试题详情
- 简答题食品冷冻保藏的原理是什么?简单说明食品冻结技术及其原理。
-
食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结,通过低温微生物的生长活动受到抑制,食物中的酶的活性也会受到抑制,从而防止食品的腐败变质,延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区,使食品中的细胞来不及脱水,在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存,减缓解冻时的损失,延长保质期。
速冻原理:水的冰点为0度,但实际上纯水并不在0度时就冻结,常常首先被冷却成过冷状态,细胞外的水分由于浓度较低,首先形成晶核,开始结晶,但细胞内溶液浓度较高,水的冰点要低,形成晶核所需温度更低,当温度快速降到冰点以下,细胞内的水分来不及外渗,细胞内外形成大量晶核,结果是细胞内外形成大量细小冰晶体,为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时,细胞外首先形成晶核,并开始结晶,但由于细胞内的水分未达到冰点,细胞内的水分会向细胞外转移,在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体,此为缓慢冻结的结果。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
热门试题
- 气调贮藏的主要技术参数有:()。
- 冷冻不是(),生产速冻食品时需对原料进行
- 简述辐射使微生物、寄生虫、昆虫等死亡的原
- 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度
- 在食品干制时,水蒸气的排出一般采用两种方
- 面粉的延伸性
- 在凝固性酸乳中,传统的菌种有()和()。
- 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变
- 发酵损失是指面团经过发酵后,由于酵母分解
- 简述肉制品加工中烟熏的目的。
- 牛乳中主要的有机酸是(),此外还有微量乳
- 淋饭的目的是什么?
- 化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两
- 冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向。()
- 食品的温度只有达到()食品内的水分才能全
- 正常牛乳的酸度为()°T,密度(20℃)
- 稻谷经碾米加工以后的产品有()、()、(
- 平板状食品的初始温度越低,其冷却的速度越
- 写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。
- 果蔬糖渍的速煮法