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简答题酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
  • 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
    酶促褐变的预防措施
    （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
    （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
    V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
    （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
    发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
    B.1被破坏
    （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
    （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。

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