试题详情
- 简答题叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程,就是食盐通过蛋壳气孔,透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内(蛋白及蛋黄)进行渗透的过程。
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1、提高蛋的耐贮藏性:这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度,增加蛋内渗透压,从而有防腐能力。
2、蛋白的变化:随着渗透与扩散的进行,蛋白内水分含量有所下降,而食盐含量大幅度提高,并在高浓度盐的作用下,蛋白水样化,粘度降低从而使咸蛋煮熟后,蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
3、蛋黄的变化:随着渗透扩散的进行,蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高,这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来,从而使咸蛋煮熟后,蛋黄具有“松、沙、油”的特点;另一方面,使蛋黄粘度大幅度提高,并由原来的粘稠状变成凝固状态。
4、蛋的风味改善:食盐的渗入,使蛋原有的腥味减轻,且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化,从而产生咸蛋特有的风味。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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