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简答题水分活度与酶活性和酶耐热性的关系是什么？
  • 水分活度与酶活性的关系：
    （1）水分活度降低到单分子吸附水所对应的值（As）以下时，酶基本无活性。
    （2）每种酶活性的显示，都存在一个最小水分活度
    （3）酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。
    水分活度酶耐热性的关系：
    （1）Aw减少，酶的热稳定性增强
    （2）脱水食品中的酶并未完全失活

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