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简答题引起罐头胀罐的因素有哪些？罐头食品出现黑变的原因？
  • 胀罐的原因：
    ①物理性胀罐：装罐过量，排气不够而造成；
    ②化学性装罐：由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突；
    ③细菌性胀罐：由于细菌的存在和活动，产生气体，使罐内压力增大造成的；
    黑变原因：一些海产品、肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖导致食品中的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。

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