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简答题简述喷雾干燥和冷冻干燥的原理及优缺点。
  • 喷雾干燥原理：采用雾化器将料液（溶液、乳浊液或悬浮液、熔融液或膏糊液）分散成雾滴，用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。
    流程：
    1.料液物化成雾滴
    2.雾滴与热空气接触（混合和流动）；
    3.雾滴干燥（水分蒸发）；
    4.干燥产品与空气分离。
    优点：
    1.蒸发面积大，干燥速度极快（几s～30s）；
    2.干燥温度低，适于热敏性物料的干燥
    3.干制品的溶解性及分散性好，具有速溶性。
    4.操作条件易控制和产品质量指标容易调节；
    5.干燥流程简化，操作在封闭条件下进行，有利于保持食品卫生，减少污染；
    6.目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等； 缺点：所需设备庞大，能量消耗大，费用较高干燥粉末容易吸水发粘。
    冷冻干燥原理：把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。
    过程：传热：冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气压相应的温度。升华：在冰晶体表面上进行，物料冰层界面不断地移向物料中心。
    优点：
    1.工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少；
    2.色泽、结构、质地和风味变化轻微。
    缺点：
    1.投资费用高，生产费用也高。
    2.多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。

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