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简答题采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题主要有哪些?
  • 酶的钝化:高短杀菌温度足以杀死微生物,但达不到钝化酶的要求,在罐头贮藏过程中易出现酶性变质问题;加热的均匀性:传热速度慢,罐身与罐中心之间会出现较大的温差,局部过热;罐壁处食品已受热过度,变色或变质,所以高温短时杀菌只对传热迅速的食品才能适用;食品的热敏感性:对热敏感的食品不宜采用高短杀菌工艺。选择杀菌工艺条件,要根据原料种类、品种、加工方法、成品品质要求,以及微生物、酶的耐热性等进行合理选用。
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