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简答题熏烟的主要成分及作用？
  • 主要成分：酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类
    作用：酚—主要有三重作用：抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。 醇—仅作为挥发性物质的载体。有机酸—（1）具有微弱的杀菌防腐作用；（2）促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物—具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。多环烃类—已证实苯并（a）芘和二苯并（a，h）比蒽是致癌物质，主要附在熏烟的颗粒上，采用过滤的方法除去。

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