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简答题盐渍的方法有几种？各有什么特点？
  • 1、干腌法
    优点：设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏；营养成分流失较少（肉腌制时蛋白质流失量为0.3%~0.5%）。
    缺点：盐分分布不均匀，失重大，味太咸，色泽较差（加用硝酸纳可改善），肉、禽、鱼易引起油烧现象，蔬菜会出现生醭和发酵等。
    2、湿腌法
    优点：腌肉时肉质柔软，盐分分布均匀，避免原料出现油烧现象。
    缺点：制品色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分较多流失（腌肉时，蛋白质流失0.8%~0.99%），制品含水量高，不利于储藏；劳动强度比干腌法大，需用容器设备多，工厂占地面积大。
    3、动脉或肌肉注射腌制法
    优点：腌制速度快，产品得率高；缺点：只能用于腌制前后腿，胴体分割时保证动脉完整，腌制品易腐败变质。
    4、混合腌制法
    可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌开始得早。

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