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简答题什么叫醒发？其作用及工艺参数？
  • 使面团重新产气，膨松，已得到制成品所需体积，并使面包成品有较好的使用品质的面团静置过程称之为醒发，其作用为在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救工艺参数：醒发温度一般控制在35~39摄氏度之间，湿度为80~85%，醒发时间一般为55~65min，以达到成品体积的80％一90％为准。

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