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简答题试述上浆与挂糊的具体区别。
  • 答案要点：
    上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面（2分）：
    （1）施调方法的区别：上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲（1分）；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上劲（1分）。
    （2）用料、浓度的区别：上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀（1分）；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓（1分）。
    （3）油温、油量的区别：上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五、六成以下，油量较多（1分）；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比滑油时多（1分）。
    （4）成品质感的区别：上浆多用于炒、熘等烹调方法，成菜质感多为软嫩（1分）；挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般采用炸、熘、煎、贴制的方法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等（1分）。

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