00980烹饪原料学试题库简述咖啡。咸味的主要化学成分是（）。在烧焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。 &单糖与强酸生成的糠醛能与α-萘酚反应显（）“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软玉兰片是以鲜嫩的玉兰花为原料，经加工干制而成的制品。（）酶蛋白和辅助因子的复合物称为（）油脂的氢化又称为油脂的（）决定肉颜色的物质主要是（）属于单纯脂肪的是（）品质好的霉干菜产于广东省的（）。熟食从冰箱取出后，必须热透才能食用。对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。（）的要求比较严格，员工在进入第一道门后，就要洗手、消毒。梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。（）在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所设备的保养都由操作工人承担。绞肉机可以连续使用，定期清洗。禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）食品雕刻（定义、特性）的烹饪特点是什么？泡菜的酸感和脆嫩风味，主要是下列哪种物质的作用而引起的（）什么是主食？厨房5S之清扫定义是（） 酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地蛋白质系数为6.25，则每200克蛋白质中含氮为（）海参属于腔肠动物。（）从动物性原料中制取的增稠剂是（）。更多试题请关注下方微信公众号
