试题详情
简答题论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。
  • 意义：
    ①搓擦、淘洗除去果皮渣。
    ②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
    ③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
    ④保证产品正常的口感风味。
    方法：
    ①冷水漂洗，反复换水。
    ②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
    ③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题