试题详情
简答题发酵对食品品质有哪些的影响？
  • 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
    A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
    B.脂肪水解成有香味的醛等；
    C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
    2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
    3、改变组织质构，
    A.改变蔬菜脆性
    B.变软，腐乳、干酪
    C.膨松，面包；
    4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题