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- 简答题食品冷却时变化有哪些?
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(1)水分蒸发:食品在冷却过程中,表面水分蒸发,引起食品干耗和色降等变化。
(2)冷害:当冷藏温度低于某一温度界限时,果蔬正常生理机能受到障碍,失去平衡,称为冷害。
(3)移臭(串味):具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味,使食品原有风味发生变化。另外,冷库中还有一种特殊的臭味,俗称冷库臭,也会移给食品。
(4)发生一些生理变化。如果蔬的后熟,鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。
(5)成熟作用:肉类在冷藏过程中,缓慢进行成熟作用,使肉变得柔嫩,并具有特殊的鲜香风味,且持水性有所回复。
(6)脂类变化:冷却过程中,食品中所含有的油脂会发生水解,脂肪酸的氧化、聚合等,同时使食品风味变差,味道恶化,出现变色、酸败、发粘等。
(7)淀粉老化:淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中,α-淀粉分子自动排列成序,形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用,所以不易被人消化吸收。
(8)微生物的增殖:低温只是抑制微生物的生长,并不能杀死全部的微生物。
(9)寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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