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简答题麦芽粉碎各部分对浸出率的影响。
  • ①麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质素、无机盐、色素物质组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。
    ②麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成（对一粒麦芽常常是麦尖部分胚乳），在糖化时溶解困难，如这部分比例较大，浸出物收率高。
    ③麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时级容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例较大，浸出物收率就高，但由于蛋白质过度分散可能照成过滤困难或麦汁不澄清。

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