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简答题试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。
  • 复合膨松剂是由碳酸盐、酸性物质、淀粉和脂肪酸等物质按一定比例组成的一种混合物。
    碳酸盐：碳酸盐主要是碳酸氢钠，在复合膨松剂中的含量为20～40%，作用是产生二氧化碳气体；
    酸性物质：酸性物质主要是一些有机酸，比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸（反丁烯二酸）和葡萄糖酸内酯（加热变为葡萄糖酸）等。酸性物质的作用是，与碳酸盐发生中和反应或者复分解反应，生成二氧化碳气体；反应速度较快。酸性物质在复合膨松剂中的含量为35～50%；此外酸性物质还有，在产生二氧化碳气体的同时降低了食品的碱性。还可以用酒石酸氢钾和延胡索酸一钠等酸式盐代替相应的酸性物质，以减缓反应和产气速度。
    淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松剂的保存性，防止吸湿结块和失效，调节二氧化碳气体产生的速度，使气泡能够均匀生成。淀粉和脂肪酸在复合膨松剂中的含量为10～40%。

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