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简答题比较三种排气方法的优缺点。
  • 它们的优缺点如下：
    加热排气法：
    优点：
    1.能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度；
    2.能起某种程度的除臭和杀菌作用。
    缺点：
    1.加热排气法对食品的色、香、味有不良影响；
    2.对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
    真空封灌排气法：
    优点：
    1.可在短时间内使罐头达到较高的真空度，生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；
    2.能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；
    3.真空封灌机体积小占地少。
    缺点：
    1.不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；
    2.封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
    蒸汽喷射排气法：
    优点：蒸气喷射时间短
    缺点：
    1.除表层食品外，罐内食品并未受到加热，表层食品受到加热程度也极轻微。
    2.难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

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