试题详情
- 简答题简述糖对面团结构的影响。
- 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋,使面团弹性增强,黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的吸水性,即糖在面团调制过程中的反水化作用,造成调粉过程中面筋形成量降低,弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成,这一点对于酥性面团有密切关系。
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