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简答题简述维持浑浊果汁稳定性的原理和生产中常常采取的措施。
  • 浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程： 根据该方程，提高果汁的稳定性方法有：  
    （1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体膜处理。 
    （2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。 
    （3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。

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