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简答题简述松花蛋色泽、风味及松花形成的原理。
  • 蛋白呈色：美拉德反应生成褐色或茶色物质，茶叶中的单宁也是蛋白呈色的主要物质。
    蛋黄呈色：蛋黄中的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，含硫较高，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基（-SH）和二硫基（-S-S-），活性基与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子铅、铁相结合，使蛋黄变成草绿色或墨绿色，有的变成黑褐色。
    鲜辣风味的形成：蛋白质水解产生的氨基酸氧化产生酮酸，具有辛辣味；氨基酸中含有较多的谷氨酸，与食盐作用，产生谷氨酸钠；蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味；食盐的咸味；茶叶的香味。
    松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶。

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