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简答题试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。
  • 豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。
    防止措施：
    （1）钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法；
    （2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；
    （3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；
    （4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。

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