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简答题试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。
  • 工艺过程及条件：
    （1）、原辅料处理
    （2）、和面： 10min
    （3）、整批发酵： 100min 30℃
    （4）、中间醒发： 30min 30 ℃
    （5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
    （6）、烘烤： 5~6min 230℃
    （7）、冷却 面包体积过小的原因
    补救办法
    （1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5%
    （2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期
    （3）、面筋筋力不足 改用高筋粉
    （4）、面粉太新 新面粉需要陈化
    （5）、搅拌不足（或过长）
    （6）、糖太多 抑制酵母的发酵
    （7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜
    （8）、缺少改良剂 加入改良剂
    （9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2%
    （10）、最后醒发不足

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