试题详情
- 简答题青豆罐头如何护色？
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1.NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min（温度70℃），然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；
2.叶绿素铜钠染色法：青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaC1中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1：1，在90-95℃下煮制25-30min，经流动水漂洗1h.经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。
3.采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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