试题详情
- 简答题黄酒的褐变及防止和减慢褐变现象的措施
- 黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深,尤其是半甜型、甜型黄酒,由于所含糖类、氨基酸类物质丰富,往往生成的类黑精物质增多,贮存期过长,酒色很深并带有焦糖臭味,质量变差,俗称褐变。防止和减慢褐变现象的措施:①减少麦曲用量,以降低酒内氨基酸类物质的含量,减弱羰基—氨基反应的速度和类黑精成分的形成。②甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段,先生产干型黄酒并进行贮存,然后在出厂前加糖分,调至标准糖度和酒精含量,消除形成较多类黑精的可能性。③适当增加酒的酸度,减少铁、锰、铜等元素的含量。④短贮存时间,降低贮酒温度。
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