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简答题新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
  • （1）新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3～5倍；
    （2）在新米的挥发性成分中，低沸点组分占气味成分的80％～90％，而陈米中只占45％；
    （3）陈米中3～6个碳原子的羰基化合物占总气味成分的30％，是新米的10倍，对大米气味有不良的作用；
    （4）大米的气味成分可以分成酸性、碱性和中性三个组分，其中的碱性组分显示出大米的香味特征。

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