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简答题简要说明在发酵过程中引起pH变化的原因。
  • 1）基质代谢
    （1）糖代谢：特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一。
    （2）氮代谢：当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH下降，当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。
    （3）生理酸碱性物质利用后pH会上升或下降
    （4）消泡油添加过多
    2）产物形成某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。
    3）菌体自溶，pH上升，发酵后期，pH上升。

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