试题详情
简答题蔗糖转化的意义和作用是什么？
  • 1.适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；
    2.抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30％～40％时，糖液冷却后不会返砂；
    3.增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；
    4.增加制品的甜度，改善风味。

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