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简答题简述任意一种果蔬的加工方法(罐头或果脯)。
  • 苹果果脯的制作:
    1、原料的选择:选用果形圆整果心,肉质疏松和成熟度适宜的材料。 
    2、去皮、切分、去心:用手工或机械去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
    3、硫处理和硬化:将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时,每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡时压重物,防止上浮,浸后捞出,用清水漂洗2-3次备用。
    4、糖煮:配制40%糖液25kg,加热煮沸,倒入果块30kg,煮沸后,添加上次浸渍后剩余糖液5kg,再煮30-40min,每隔5min加糖一次,少量加七次(第1、2次加5kg,第3、4次加5.5kg,5次加6kg,最后次加7kg)各煮20min,果块呈透明时出锅。
    5、糖渍:趁热起锅,连果块糖液倒入缸中浸渍24h。
    6、烘干:捞出果块,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘箱,在60-66度下干燥至不黏手为度。
    7、整形包装:烘干后用手捏成扁圆形,剔除黑点,斑疤等,装入食品袋、纸盒再行装箱。
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