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简答题啤酒厂工艺卫生管理应有以下要求有哪些？作用分别是什么？
  • （1）原料
    1）不得使用发霉或变质的原料
    2）贮存原料的场所或容器，应保持干燥、洁净，远离污染源，以保证贮存安全。
    3）经常检查原料贮存过程的卫生质量，一旦发现发热、发霉、生虫等立即采取措施
    4）定期检查水质和卫生质量，定期对疏水管道、贮水箱进行清洗与灭菌。
    （2）啤酒生产过程
    生产过程中，麦汁煮沸以前污染的杂菌，可以通过麦汁煮沸杀死，在麦汁冷却以后，特别要注意以下两个问题：
    1）杜绝各种污染源，从设备、环境、操作各方面保证无菌生产条件。
    2）加强卫生检查，建立冷麦汁、发酵液、清酒、成品啤酒的微生物检查制度；对设备、工具、管道及容器等进行清洁灭菌，确保卫生质量。
    （3）设备
    1）薄板冷却器，每次使用前后用80℃以上的热水循环清洗30min，定期CIP清洗或拆洗。
    2）发酵大罐、清酒罐在就走空后立即使用CIP清洗，杀菌后，保持正压待用。
    3）管道应定期进行清洗和杀菌，软管应可用绳刷拉刷或用海绵球顶刷，然后浸泡在消毒池中，使用前用无菌水冲洗干净。
    4）取样口每次使用完毕后，用75%的酒精消毒，CIP清洗时需要对取样口进行清洗。
    5）各种阀门、三通、接头等应定期清洗灭菌，而后用浸过75%的酒精棉球塞住出口，用螺旋盖盖好，可拆洗的在刷洗干净后浸泡在消毒池中。
    6）过滤机使用前后应清洗灭菌。
    7）每天灌酒结束后，应先以清水对灌酒机的酒缸和酒阀冲洗干净，酒缸中充入杀菌剂，在下次灌酒时排放，并用无菌水冲洗干净。
    （4）环境卫生
    1）酿造车间地面和墙壁可以用1~3%的漂白粉悬浮液或其它杀菌剂浇酒，杀菌，保持2h左右用水冲净。
    2）酿造车间的排水沟，应以5%的漂白粉或其它杀菌剂洒洗灭菌，不得发粘、发霉和发臭。
    3）压缩空气、二氧化碳等其它管路定期进行CIP清洗和蒸汽杀菌。
    4）操作人员应注意个人卫生，外来人员限制进入生产现场，避免带入新的污染物。

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