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简答题加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。
  • （1） 原因
    抗生素、残余有效氯超标； 发酵剂嗜菌体污染； 发酵剂污染杂菌； 发酵剂活力低； 总乳固体含量低 
    （2） 措施
    A.设备、管道清洗干净；用药期间、停药后3日内的牛乳严禁收购；小型凝乳培养实验；检测抗生素（T.T.C，纸片法）。
    B.器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否污染噬菌体。
    C.发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；发酵剂制备过程严格无菌操作。
    D、加酵母浸膏和柠檬酸钠。
    E.添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证11.5％。

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