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简答题简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施。
  • 园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬在糖制过程中。其褐变机理有两种：非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。
    另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变。酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。

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