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- 简答题苏州酱汁肉是如何制作的？
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苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。一般多在清明至立夏之间制作。成品为小方块状，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。
配料（以猪肋条肉50kg计）：
白糖2.5kg，精盐1.5～1.75kg，桂皮100g，绍酒2.0～2.5kg，八角100g，红曲米0.6kg，姜100g，葱（捆成束）2.0kg。
加工工艺：
（1）原料整理。取太湖猪整块的肋条肉做原料为最好。取下整块方肋肉，之后切成肉条，宽约4cm，长度不限。肉条切好后砍成4cm见方的块状。
（2）煮制。根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10min左右，硬膘肉烧约15min。
（3）酱制。当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。
（4）制卤。酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。好卤汁既使肉色鲜艳，又使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。
出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热溶化后再用。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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