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- 简答题苏州糟鹅是怎样加工的？
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糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。
配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。
质量控制：
（1）原料整理。选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
（2）煮制。锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
（3）糟制。将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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