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简答题怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量？
  • 亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。1996年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：
    使用范围：肉类罐头，肉制品。
    最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。
    最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。
    据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg。

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