试题详情
- 简答题如何生产方火腿？
-
方火腿成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装两种。
工艺流程：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏。
质量控制：
（1）原料。选用猪后腿，经2～5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。
（2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%～15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。
（3）盐水注射。
盐水配制：混合粉10kg，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下。混合粉主要成份有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
（4）腌制滚揉。用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24～36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min;腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃;。
（5）充填成型。充填间温度控制在10～12℃在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。
（6）水煮。水温控制在75～78℃，中心温度达60℃时保持30min。
（7）冷却。将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4～6℃，即可脱模、包装，在0～4℃冷藏库中贮藏。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题