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简答题金华火腿是如何加工的?
  • 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿皮色黄亮,肉色似火,以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。
    工艺流程:原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。
    质量控制:
    (1)原料:选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄骨细,腿心、股骨部、饱满,精多肥少,膘厚适中,腿坯重5.5~6.0kg为好。
    (2)截腿坯:从倒数2~3腰椎间横劈断椎骨,使刀锋稍向前倾,垂直切断腰部。
    (3)修整:刮净腿皮上的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等,用刀削平腿部耻骨、股关节和脊椎骨,接下来修整腿面,最后修腿皮,鲜腿雏形即已形成。
    (4)腌制:腌制是加工火腿的主要工艺环节,也是决定火腿加工质量的重要过程。在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐并翻倒7次。上盐主要是前三次,其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。根据金华火腿厂的经验,总用盐量约占腿重的9%~10%。一般重量在6~10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间。
    (5)洗晒和整形:腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。
    (6)发酵鲜化:发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。将晾晒好的火腿吊挂发酵2~3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时 这时火腿的正常发酵,即完成发酵。
    (7)修整:发酵完成后,腿部肌肉干燥而收缩,腿骨外露。为使腿形美观,要进一步修整,达到腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
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