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- 简答题肉干传统加工工艺是怎样的？
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肉干用牛、猪等瘦肉，经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的。
加工工艺：原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装。
质量控制：
（1）原料预处理。
（2）初煮。初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。初煮时水温保持在90℃以上，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜。
（3）切坯。肉块冷却后，可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。
（4）复煮、收汁。复煮是将切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯，用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。用小火煨1～2h，待卤汁基本收干，即可起锅。
（5）脱水。将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h则可使含水量下降到20%以下。
（6）冷却、包装。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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