磷酸盐具有哪些作用？

正确答案：目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中。多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定，但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸盐，一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。
答案解析：
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