宰后肉的颜色会发生哪些变化？

正确答案：在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O₂缺乏，Mb中与O₂结合的位置被H₂O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O₂取代H₂O而形成氧合肌红蛋白（MbO₂）之故。如果放置时间过长或是在低O₂分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。
答案解析：
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