如何采用新工艺加工肉干？

正确答案：工艺流程：原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装。
配方：原料肉100kg，食盐3.00kg，蔗糖2.0kg，酱油2.00kg，黄酒1.50kg，味精0.2kg，抗坏血酸钠0.05kg，亚硝酸钠0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.00kg。
质量控制：选用牛肉、羊肉、猪肉或其他畜禽肉。剔除脂肪和结缔组织，切成大约4cm的块，每块约重200g。然后按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制48～56h。腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40～60min至中心温度80～85℃，冷却到室温后再切成大约3mm厚的肉条。然后将其置于85～95℃下脱水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79。最后用真空包装，成品无需冷藏。
答案解析：
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