试题详情简答题牛肉的排酸是怎么回事?正确答案:活牛屠宰后,将其胴体或分割肉,送入冷却间内,在一定的温度、湿度和风速下,且无污染的环境下放置一段时间,使其pH上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。实际上就是指肉从尸僵、解僵到最后肉成熟的全部过程。答案解析:关注下方微信公众号,在线模考后查看热门试题哪些材料可以用于肉制品的烟熏?如何判定肉是否腐败?什么是变性淀粉?什么是肉的辐射贮藏?南京板鸭是怎样加工的?大豆蛋白有哪些种类?怎样辨别软脂猪肉?什么是切丁机?肉的保水性是什么概念?灌肠制品有哪些种类? 卡拉胶能在肉制品中使用么?牛肉盐水火腿是如何生产的?夹层锅有几种类型?其结构是什么样的?如何采用新工艺加工肉干?解冻设备有几些形式?熏煮香肠是怎样加工的?肉制品的风味是如何产生的?什么是香肠剥皮机?如何制作北京烤鸭?什么是酱汁制品?