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简答题熏煮香肠是怎样加工的?
  • 工艺流程:原料肉选择和修整(低温腌制)→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。
    工艺要点:
    (1)原料选择与整理:原料广泛,主要以猪肉和牛肉为主。肥瘦比例:根据口味,以肥膘15~35%为适度。
    (2)腌制:瘦肉加入盐、硝的混合盐,搅拌均匀,送入0~4℃的冷库内腌制1~3d。肥膘只加食盐进行腌制。腌制结束标志:瘦猪肉呈现均匀粉红色,并富有弹性;肥膘结实,且内外色泽一致。
    (3)绞碎或斩拌:将腌制好的精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。注意:绞肉之前将肉适当切碎;投料量不宜过大;控制肉温在10℃以下。
    (4)斩拌:首先斩拌瘦肉,斩拌同时加入(冰)水,以促进肌肉蛋白质的溶出,加速肉馅的乳化。随后添加调味料和香辛料,最后添加脂肪。斩拌时,要严格控制肉馅的温度,通常要求在10℃以内,可通过添加冰屑来控制。
    (5)灌制:灌制时应做到肉馅紧密而无间隙,防止装得过紧或过松。肠衣可为天然肠衣、PVDC肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣等。
    (6)烘烤:天然肠衣灌制,在蒸煮之前应进行烘烤。温度:一般为70℃左右,时间为0.5~1h。烘烤成熟标志:肠衣呈半透明状;表面干燥,无粘湿感;肉馅初露红色。
    (7)蒸煮:可用水煮,亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮温度控制在80~85℃之间,时间视肠体粗细而定。蒸煮结束时要求肠体中心温度达到72℃以上,且肠体挺硬,弹力充足。
    (8)烟熏:烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为50~80℃,时间为10min到24h。熏制完成后,经冷却、包装后即为成品。
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