试题详情
简答题如何制作腊肠？
  • 工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品。
    质量控制：
    （1）原料选择与修整。腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4～1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁。
    （2）配料。各地有所不同。
    广式香肠：猪瘦肉70kg，肥猪肉30kg，精盐2.2kg，砂糖7.6kg，白酒50°2.5kg，白酱油5㎏，硝酸钠0.05kg。
    武汉香肠：猪瘦肉70kg，猪肥膘30kg，精盐3kg，白糖4kg，汾酒2.5kg，硝酸钾0.05kg，味精0.3kg，生姜粉0.3kg，白胡椒粉0.2kg。
    哈尔滨香肠：瘦肉75kg，肥膘25kg，盐2.5kg，酱油1.5kg，白糖1.5kg，白酒0.5kg，硝石0.1kg，苏砂0.018kg，大茴香0.01kg，豆蔻0.017kg，小茴香0.01kg，桂皮粉0.018kg，白芷0.018kg，丁香0.01kg。
    川式香肠：瘦肉80kg，肥膘20kg，盐3.0kg，白糖1.0kg，酱油3.0kg，曲酒1.0kg，硝酸钠0.005kg，花椒0.1kg，混合香料0.15kg（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，荜拔3份）。
    （3）拌馅与腌制。按配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置2～4h完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。
    （4）天然肠衣准备。用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
    （5）灌制。用灌肠机将肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
    （6）排气。用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。
    （7）捆线结扎。每隔10～20cm用细线结扎一道。广式香肠每28cm用麻线结扎，再从中点用丝草结扎，干后从丝草处剪断，即成对状。
    （8）漂洗。将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
    （9）晾晒和烘烤。将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在42～49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题