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简答题肉的冻伤是如何引起的?
  • 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华,形成了较多的微细孔洞,增加了脂肪与空气中氧的接触机会,最终导致冻肉产生酸败味,肉表面发生黄褐色变化,表层组织结构粗糙,这种现象被称为肉冻伤,也称冻结烧。以冻伤肉为原料制作肉制品时,保水性和结着性变差,脂肪氧化的风味会破坏肉制品的风味,所以在处理加工原料时应加以注意。采用塑料薄膜对肉进行密封包装,可有效地防止肉出现冻伤。
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