肉制品的风味是如何产生的？

正确答案：生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：
（1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质。
（2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异，主要源于脂肪的差异。
（3）热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。
答案解析：
关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题