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- 简答题咸肉是怎样加工的？
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工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品。
质量控制：
（1）原料选择：若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是冻猪肉，必须经解冻微软后再行分割处理。
（2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。
（3）开刀门：为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
（4）腌制：在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败。
干腌法：以肉重计算，用盐14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以盐、硝混合腌料擦抹肉块表面，肉厚处多擦盐。腌制中每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可腌成。
湿淹法：用开水配制22%～35%的食盐液，再加入0.7%～1.2%的硝石。盐液重约为肉重的30%～40%。肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次。15～20d即成。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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