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- 简答题高温火腿肠是如何生产的？
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工艺流程：原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却。
质量控制：
（1）原料肉的预处理与腌制。同其他成型火腿。
（2）真空斩拌。腌制好的原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化。同时加入香辛料、淀粉等其他辅料，并加入一定量的冰屑。
（3）灌装结扎。灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于PVDC薄膜袋内。
（4）高温杀菌。目前大多采用高压蒸汽灭菌法。采用国产杀菌锅，加热罐温度控制在80～90℃，灭菌锅内温度120℃，杀菌时间20～30min。采用日本进口杀菌锅，加热罐温度控制在115℃，灭菌罐温度120℃，时间20～30min。
（5）干燥、贮藏。高压灭菌后移入周转箱，在干燥间用鼓风机尽快使肠体表面水份干燥，以防两端结扎处因残存水份引起杂菌污染，出现霉变。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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