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- 简答题对肉及时冷却有什么好处？
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刚屠宰初加工之后的肉类温度一般在37～40℃左右，这正是微生物生长繁殖和酶作用的最适温度。所以在实际生产中应尽量使肉的温度在极短的时间内降下来，从而使微生物和酶的作用减弱到最低程度，来延长肉的保鲜期。
（1）抑制M的生长繁殖及酶的活性，延长肉的保鲜期。
（2）冷却过程中肉体表面形成一层干燥膜，可阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，同时可阻止内部水分蒸发，减少失重。
（3）冷却肉结构紧缩，易于分割，肉汁流失少。
（4）冷却是为肉的冻结和冷藏作准备。
（5）可延缓肌肉颜色的变化，较长时间保持肉的鲜红色。
（6）肉经冷却，可提高成熟肉的品质。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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