试题详情
- 简答题火腿装模有哪些方法？
- 成型火腿的生产方式随着制品种类和工艺流程的改进，灌模机械的发展日新月异。目前装模的方式有手工装模和机械装模两种。机械装模有真空装模和非真空装模两种。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角等缺陷，切片性及外观较差。真空装模是在真空状态下将原料装填入模具，肉块彼此粘贴紧密，且排除了空气，减少了肉块间的气泡，因此可减少蒸煮损失，延长保存期。将腌制好的原料肉通过填充机压入动物肠衣，或不同规格的胶质及塑料肠衣中，用 形铁丝和线绳结扎后即成圆火腿。有时将灌装后的圆火腿2个或4个一组装入不锈钢模或铝盒内挤压成方火腿。有时将原料肉直接装入有垫膜的金属模中挤压成简装方火腿，或是直接用装听机将已称重并搭配好的肉块装入听内，再经压模机压紧，真空封口机封口制成听装火腿。
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